Panoramica del glutine e perché è così difficile da evitare
Il glutine, nella sua forma generica, si riferisce semplicemente alle proteine che le piante di erba costruiscono nei loro semi (che noi conosciamo come chicchi) per sostenere e nutrire la crescita della prossima generazione di piante.
Quasi tutti i cereali hanno glutine - il glutine di mais, ad esempio, funziona bene come fertilizzante e un diserbante, mentre il riso glutinoso appare in molti piatti tailandesi. Tuttavia, quei grani - e il glutine in essi contenuto - sono perfettamente sicuri per le persone affette da celiachia e dalla sensibilità al glutine non celiaca (noto anche come intolleranza al glutine o allergia al glutine).
È il glutine che si verifica in uno specifico sottogruppo di cereali - la sottofamiglia Pooideae della famiglia delle erbe delle Poaceae - che provoca reazioni specifiche in coloro che hanno una malattia celiaca o sono sensibili al glutine. La sottofamiglia Pooideae comprende grano, orzo, segale e avena.
Quando qualcuno dice che seguono la dieta priva di glutine, non stanno evitando il glutine. Invece, stanno evitando quella specifica proteina del glutine che si trova nella sottofamiglia delle erbe di Pooideae.
Il glutine dà elasticità alla pasta, struttura
Il glutine di grano, orzo e segale è in realtà costituito da due proteine: la gliadina e la glutenina. Quando i due si combinano durante il processo di cottura, formano una sostanza spessa ed elastica che apporta il pane e altri prodotti da forno con elasticità e consistenza accattivante.Il glutine aiuta anche la lievitazione della pasta di pane intrappolando (letteralmente incollando) le bollicine dal lievito di fermentazione all'interno dell'impasto stesso, permettendo all'impasto di salire in una pagnotta leggera e ariosa. Purtroppo, le proteine del glutine in altri cereali non forniscono questa stessa capacità, motivo per cui è così difficile trovare un pane decente senza glutine.
Sono queste qualità nei prodotti da forno che hanno dato origine alla popolarità del grano moderno (e in misura minore dell'orzo e della segale). Infatti, il grano moderno è stato allevato per contenere molto più glutine rispetto alle varietà più vecchie di grano come il grano Einkorn e il grano di farro, il che rende il grano moderno più tossico per quelli di noi che reagiscono al glutine in esso contenuto.
E non c'è da meravigliarsi se il glutine è così difficile da evitare: il grano è il raccolto numero tre negli Stati Uniti (dietro solo mais e soia), con 54,6 milioni di ettari di produzione nel 2015 e 2,05 miliardi di bushel coltivati (in confronto, solo 2,6 milioni di ettari erano usato per coltivare riso nel 2015).
Quando si combinano le statistiche per il grano, l'orzo e la segale, vengono utilizzati più ettari di terreno coltivato per produrre cereali senza glutine: oltre 58 milioni di ettari hanno prodotto circa 2,3 miliardi di chicchi di glutine nel 2015.
"Senza glutine" significa glutine di frumento, orzo o segale
Nella maggior parte dei casi (sicuramente al di fuori dell'agricoltura) chiunque si riferisca a "glutine" o "senza glutine" significa il glutine contenuto nelle graminacee, nell'orzo e nella segale (e talvolta nell'avena). Questi specifici tipi di proteine del glutine causano le reazioni osservate nei celiaci e in quelli con sensibilità al glutine.Sfortunatamente, poiché questi grani - specialmente grano - sono così onnipresenti nella nostra catena alimentare, mangiare senza glutine richiede molto più della semplice sostituzione del pane senza glutine e di altri prodotti da forno per le varietà contenenti glutine. Gli ingredienti contenenti glutine sono presenti in molti alimenti trasformati e chiunque segua una dieta priva di glutine deve imparare quali termini significano "glutine" sulle etichette degli alimenti.
