La scienza dietro il glutammato monosodico (MSG)
Molti di noi una volta hanno aderito alla scuola di pensiero "no MSG", analizzando liste di ingredienti e scegliendo prodotti senza MSG, pensando che siano dannosi per le nostre diete e la nostra salute. Tuttavia, questa non è la storia completa. Mentre gli alimenti altamente trasformati contenenti MSG non sono considerati la scelta migliore, l'uso di MSG come condimento può sbloccare la grandezza di umami e può anche essere utile per ridurre il consumo di sodio. Quindi, mentre MSG potrebbe non essere adatto a tutti, certamente non merita di essere completamente inserito nella lista nera.
Cos'è il MSG?
MSG sta per glutammato monosodico. Il duo dinamico è creato da un mix di sodio e glutammato, un aminoacido trovato naturalmente in alimenti come parmigiano, pomodoro, funghi, salumi e salsa di soia.
Il condimento MSG è composto da alghe o estratto di zucchero fermentato, che è combinato con sodio per rendere i piccoli fiocchi bianchi cristallini utilizzati per aggiungere sapore al nostro cibo.
Combinati, questi elementi creano il classico gusto umami che molti trovano così desiderabili. Umami è la chiave per profumi saporiti e profondi. Oggi, il sapore è diventato mainstream ed è più facilmente identificabile in alimenti come salse di soia, brodi e carni. Molte ricette di varie culture includono questo abbinamento naturale, che può aiutare a spiegare perché cibi come la pizza, i ramen e le salse di funghi hanno un sapore così buono per noi.
Sodio in MSG
Nonostante la credenza popolare, non tutti gli alimenti contenenti MSG sono ricchi di sodio, almeno non dall'aggiunta di glutammato monosodico. Grazie alla sua capacità di esaltare i sapori del cibo, MSG in realtà si dimostra promettente come un modo per ridurre troppo sale aggiunto.
Secondo l'International Glutamate Information Service, MSG può mantenere lo stesso sapore di una ricetta riducendo al contempo il contenuto di sodio del 40 percento.
Storia
Quindi, in che modo MSG ha guadagnato una così pessima reputazione?
I presunti pericoli associati all'assunzione di MSG risalgono alla fine degli anni '60. Non molto tempo dopo essere stato introdotto nella cucina dell'America e nella cultura americana, MSG è stata vittima di uno scandalo di tendenza che derivava da una lettera all'editore stampato nel New England Journal of Medicine. L'autore ha raccontato una storia dei numerosi sintomi spiacevoli che ha sofferto dopo aver mangiato nei suoi ristoranti cinesi preferiti. Mal di testa, dolore al collo e arrossamento della pelle sono stati i sintomi di una condizione che ha coniato come "sindrome del ristorante cinese".
La notizia di questa condizione si diffuse rapidamente, portando a una piccola quantità di ricerche mal eseguite. Secondo i rapporti, agli animali da laboratorio è stata iniettata una quantità esorbitante di glutammato monosodico e ha sofferto effetti negativi, tra cui obesità e morte. Questo sigillo l'accordo: MSG è stato ufficialmente messo sotto una luce negativa.
Ricerca emergente
Negli ultimi decenni, gli storici del cibo, gli educatori, gli scienziati e le aziende che producono glutammato monosodico stanno facendo uno sforzo maggiore per ottenere la buona notizia. La messaggistica principale coinvolge due punti chiave: MSG non causa una crisi di salute estrema e il glutammato monosodico è in un incredibile esaltatore di sapidità.
Mentre alcuni sentono ancora il bisogno di stare alla larga dal glutammato monosodico, è importante prendere in considerazione gli studi precedenti sui ratti da laboratorio: non erano studi sull'uomo e il glutammato monosodico veniva somministrato in grandi quantità improbabili da consumare nella dieta umana. E se è vero che alcune persone hanno un'intolleranza al glutammato monosodico, è un condimento di base in più paesi in tutto il mondo e tutti i consumatori non hanno effetti sulla salute. Gli chef negli Stati Uniti stanno iniziando a sperimentare apertamente i vantaggi di MSG per migliorare il sapore. Alcuni ristoranti lo propongono anche come condimento accanto agli agitatori di sale e pepe.
Dopo aver esaminato la ricerca disponibile, il sito Web della Food and Drug Administration degli Stati Uniti afferma che "la FDA considera l'aggiunta di MSG agli alimenti per essere generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) .Ma molte persone si identificano come sensibili al glutammato monosodico, negli studi con tali individui MSG o placebo, gli scienziati non sono stati in grado di scatenare costantemente reazioni ".
Inoltre, dopo un decennio di essere considerato un mal di testa, MSG è stato rimosso dall'elenco delle cause della International Headache Society.
Alimenti con MSG
MSG è stato un ingrediente in molti alimenti negli Stati Uniti per anni - è solo raramente chiamato. Chips di tortilla al formaggio nacho e altri snack, condimenti, miscele di brodi, zuppe e salse in scatola, carni lavorate e più spesso usano MSG come additivo.
Il fatto è che gli alimenti non troppo salutari e altamente trasformati contengono MSG.
Anche se la MSG sta diventando una sostanza nociva, la sua aggiunta ad alimenti altamente trasformati non rende questi alimenti una scelta salutare.
Cucinare con MSG
Sei abbastanza curioso da provare MSG per te? Cospargere un po 'per finire brodi, zuppe, salse, piatti di pasta e hamburger. Se preferisci non usare il condimento, puoi creare la tua combinazione di sodio e glutammato preparando ricette che combinano cibi come pomodori e parmigiano o una scodella con funghi, tofu, miso e una spruzzata di salsa di pesce.
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