Il pane a lievitazione naturale è senza glutine?
Il pane a lievitazione naturale fatto con uno dei tre cereali di glutine (grano, orzo o segale) non è privo di glutine e pertanto è suscettibile di ammalarti se soffri di celiachia o di glutine non celiaco.
Il pane a lievitazione naturale che fai da te o acquista dal negozio può avere un po 'meno glutine (è il risultato del processo di fermentazione che dà al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico gusto acido e aspro). Tuttavia, non si avvicinerà alla definizione di glutine, che negli Stati Uniti è inferiore a 20 parti per milione di glutine.
Quindi perché persiste questa leggenda metropolitana senza glutine? Una lezione di chimica veloce può aiutare.
Fatti da conoscere sul pane e sul glutine a lievitazione naturale
La stragrande maggioranza del pane a lievitazione naturale, compreso tutto ciò che è possibile acquistare nel negozio, a meno che non sia specificamente etichettato come "senza glutine, è fatto con farina di frumento." Il grano, ovviamente, è il grano principale del glutine.
Per fare il pane a lievitazione naturale fatto in casa, si aggiunge una coltura iniziale, solitamente composta da vari ceppi di lievito più lattobacilli, che sono forme di batteri amici, alla pasta di pane preparata con farina. Poi fai sedere l'intera miscela fino a quando l'impasto non sale e continua a cuocere il pane.
Questa coltura iniziale fa aumentare la pasta come fa il lievito di birra convenzionale. Sia il lievito di birra convenzionale che l'antipasto a lievitazione naturale causano la fermentazione nella miscela dell'impasto, e i sottoprodotti del gas di fermentazione sono ciò che fa lievitare l'impasto. Tuttavia, i ceppi di lievito selvatico ei lattobacilli nel lievito naturale conferiscono al pane una sensazione più densa e un sapore aspro ... da qui il termine "pasta madre". Il vero pane a lievitazione naturale non ha niente a che vedere con il normale pane bianco.
Perché il pane a lievitazione naturale non è senza glutine
È vero che il processo di fermentazione del pane a lievitazione naturale abbatte parzialmente il glutine nella farina, che è all'origine della tesi secondo cui il pane a lievitazione naturale è sicuro per le persone che hanno una malattia celiaca o una sensibilità al glutine non celiaca. Tuttavia, si rompe solo in basso parzialmente-non abbastanza da rendere il pane a base di grano senza glutine (o anche vicino).
Il ronzio attorno al lievito madre come potenziale opzione per rendere il pane senza glutine a base di grano proviene da alcune ricerche recenti. Questi studi hanno esaminato se ceppi molto specifici di lattobacilli e lievito madre potrebbero abbattere completamente il glutine nella farina di grano se hanno abbastanza tempo per lavorare la loro magia. Questo processo di scomposizione delle proteine in frammenti è chiamato idrolisi.
In uno studio, le persone con diagnosi di celiachia sono state assegnate casualmente a uno dei tre gruppi. Il primo gruppo mangiava un buonissimo pane gluten-y, che aveva 80.127 parti per milione di glutine (ricorda, meno di 20 ppm è considerato "senza glutine"). Il secondo gruppo mangiava pane con pane fatto con farina che aveva subito "il processo di idrolisi" in modo estensivo - il pane risultante aveva 2,480 ppm di glutine in esso (meglio, ma non abbastanza buono). E il terzo gruppo ha mangiato pane completamente idrolizzato, che conteneva 8 ppm di glutine residuo.
Due delle sei persone che hanno consumato il pane standard hanno interrotto lo studio precocemente a causa dei rinnovati sintomi della celiachia, e tutti in quel gruppo hanno avuto esami del sangue celiaco positivi e atrofia dei villi. Le due persone che hanno mangiato il pane di livello intermedio con 2.480 ppm di glutine non presentavano sintomi ma sviluppavano un'atrofia villosa. Ma le cinque persone che hanno mangiato il pane completamente idrolizzato non hanno avuto sintomi e non hanno avuto segni clinici di consumo di glutine, sia.
Ovviamente, questo è uno studio molto piccolo, ed è tutt'altro che definitivo. Ma altre ricerche sostengono le sue conclusioni. Un secondo progetto ha esaminato un piccolo gruppo di bambini e adolescenti a cui era stato diagnosticato il celiaco e che non presentavano sintomi sulla dieta priva di glutine e ha raggiunto la stessa conclusione: il pane di frumento a pasta acida prodotto con questo processo di fermentazione estensivo sembrava essere sicuro, almeno in quel gruppo di test. Ulteriori ricerche hanno esplorato quali ceppi specifici di lattobacilli e lieviti potrebbero funzionare meglio per abbattere il glutine nella farina di pane.
Una parola di Verywell
Gli studi sul pane a lievitazione naturale come alternativa per le persone che hanno la sensibilità al celiaco o al glutine sono intriganti. Tuttavia, i ricercatori che conducono questa ricerca hanno utilizzato un processo specifico di idrolisi creato con ceppi di lievito e lattobacilli appositamente allevati, e questo processo non viene offerto commercialmente. Non è qualcosa che potresti provare anche a casa.
I medici coinvolti in questi studi hanno affermato che sono necessarie ulteriori ricerche prima che possano dichiarare questo tipo di pane a lievitazione naturale idrolizzato sicuro per le persone celiache. Tuttavia, l'interesse per questo argomento è alto, quindi è del tutto possibile che vedremo il pane a lievitazione naturale a base di glutine sugli scaffali dei negozi ad un certo punto.
