Il grano Einkorn è senza glutine?

No, il grano Einkorn non è senza glutine. Non ci sono altre forme di grano antico, come il Kamut, il khorasan, il farro (noto anche come Emmer), il farro, la Graziella Ra o persino l'eredità Turchia, il grano rosso portato negli Stati Uniti dai mennoniti dalla Russia nel 1800.

Nessuno di questi è sicuro se si ha la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca. Anche se il tuo negozio di alimenti salutari preferito appone un'etichetta "senza glutine" sul pane che cuoce con il grano Einkorn, il negozio ha torto.

Tuttavia, se non stai seguendo la dieta priva di glutine, il grano Einkorn offre un'aggiunta nutrizionalmente ricca alla tua dieta quotidiana. Contiene un sacco di fibre, proteine ​​e vitamine e funziona bene nelle insalate.

Cos'è il grano di Einkorn?

Il grano Einkorn (chiamato dalla parola tedesca "einkorn", che significa singolo grano) è un'antica forma di grano. Ha avuto origine in quella che viene chiamata la "Mezzaluna fertile", la regione del Medio Oriente che ha dato origine alle prime comunità agricole.

Due specie di grano sono chiamate grano di Einkorn: Triticum boeoticum, una varietà selvatica, e Triticum monococcum, una varietà addomesticata strettamente correlata. È ancora coltivato come coltura locale in alcune aree dell'Europa e crescerà in alcuni luoghi dove il terreno è povero e altre varietà di grano non cresceranno.

Il grano monococco, come il farro, viene utilizzato nei prodotti da forno venduti principalmente nei negozi di alimenti naturali. Come nel caso del farro, alcuni produttori collocano erroneamente il termine "senza glutine" su prodotti a base di grano Einkorn.

Tuttavia, gli alimenti fatti con grano Einkorn contengono ancora grano (anche se in una forma leggermente diversa) e quindi lo sono non senza glutine.

Einkorn Wheat è senza glutine?

Troverai alcune fonti online che affermano che il grano Einkorn contiene un diverso tipo di glutine rispetto al grano moderno. Tuttavia, diversi studi sembrano confermare che i ceppi di grano antico, tra cui Einkorn, Kamut e Graziella Ra, non sono veramente privi di glutine.

Ad esempio, uno studio pubblicato sulla rivista medica Nutrizione clinica testato quattro tipi di grano antico su campioni di cellule di piccolo intestino da persone con malattia celiaca. Lo studio ha scoperto che i ceppi di grano hanno suscitato risposte del sistema immunitario simili a quelle riscontrate quando le persone affette da celiachia consumavano cereali moderni contenenti glutine, sebbene le cellule di alcune persone reagissero con più vigore di altre.

Un secondo studio, questo pubblicato nel American Journal of Clinical Nutrition, ha osservato se il grano di Einkorn ha colpito il sistema immunitario delle persone con malattia celiaca allo stesso modo delle moderne forme di grano. I ricercatori hanno scoperto che il glutine in Einkorn è tossico per i celiaci, ma che potrebbe essere meno tossico rispetto ad altre forme di grano.

E infine, un altro studio ha preso in considerazione l'antica materia grassa di Graziella Ra e Kamut. Ha anche scoperto che le proteine ​​del glutine in queste forme di grano hanno causato reazioni del sistema immunitario in persone con malattia celiaca. "In conclusione, consigliamo vivamente ai pazienti celiaci di consumare grani antichi, tra cui Graziella Ra o Kamut", hanno detto i ricercatori.

Quindi la linea di fondo per le persone con la malattia celiaca e la sensibilità al glutine è: evitare di queste antiche forme di grano, anche se sono etichettati come "senza glutine". È possibile che contengano una forma di glutine meno dannosa (e forse non causa sintomi gravi) rispetto al grano moderno, ma è necessaria molta più ricerca.

Benefici nutrizionali del grano di Einkorn

Rispetto al grano moderno, il grano Einkorn offre un profilo nutrizionale più impressionante. Infatti, i ricercatori scrivono nel Journal of the Science of Food and Agriculture propagandato i suoi vantaggi sul grano moderno e il fatto che si tratta di un raccolto a basso impatto.

Il grano di Einkorn non presenta molte fibre, ma contiene acidi grassi insaturi, oltre a oligoelementi come fosforo, zinco e ferro. Altri oligoelementi includono: potassio, manganese e selenio.

Quando si tratta di vitamine, il grano di Einkorn contiene quantità salutari di: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B-6 e persino gli antiossidanti alfa e beta-carotene. Infine, contiene abbondanza di luteina e zeaxantina, che alcuni ricercatori ritengono possa aiutare a combattere le condizioni degli occhi legate all'età.

Infine, il grano Einkorn è significativamente più basso in termini di calorie rispetto alla moderna farina di frumento: contiene 300 calorie per tazza, contro le 455 calorie per tazza per la farina di grano moderna.

Come usare il grano di Einkorn

Il grano di Einkorn non assomiglia al grano moderno. Le bacche oi chicchi (semi) sono più piccoli e non hanno quella piega rivelatrice nel mezzo. La farina prodotta dai gherigli di Einkorn è leggermente gialla a causa dell'alto contenuto di luteina.

Per quanto riguarda il gusto, il grano Einkorn ha un sapore più nutritivo del grano moderno.

È possibile utilizzare le bacche di grano intero Einkorn in qualsiasi ricetta che richiede il farro o le bacche di grano intero. Ciò include insalate di bacche di grano e cereali integrali. Per preparare le bacche di Einkorn intera, cucinale come faresti con la farina d'avena, usando due parti di acqua e una parte di bacche. Portateli a ebollizione e abbassate la fiamma per cuocere a fuoco lento per 30 minuti o finché non sono teneri.

Puoi sostituire la farina di Coppa di Einkorn per il grano moderno per preparare pancake, muffin, torte o pane, ma potresti scoprire che il latte o l'acqua della tua ricetta devono essere ridotti fino a un quinto. Siate consapevoli del fatto che i pani e le torte fatti con Einkorn sembreranno più densi e persino più gommosi di quelli fatti con la farina di frumento moderna altamente raffinata.

Una parola di Verywell

Ovviamente, se sei senza glutine perché hai la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca, dovresti evitare il grano Einkorn. C'è una ricerca relativamente scarsa su questo, ma gli studi disponibili sono unanimi nel dichiarare che il glutine nel grano di Einkorn può avere un effetto deleterio su di te.

Ma se si può avere il grano (o se si evita il grano moderno per altri motivi), Einkorn offre alcuni reali benefici potenziali e può aiutare ad aggiungere varietà, oltre ad alcuni importanti nutrienti per la traccia, alla propria dieta.

Se vuoi fare il massimo per i benefici per la salute, le aziende che vendono grano Einkorn consigliano di macinare la tua farina da tutti i chicchi, poiché così facendo contribuirai a preservare le preziose (ma delicate) sostanze nutritive.

Infine, se stai facendo il pane con la farina di Einkorn, non dovrai impastarlo. Impastare aiuta ad attivare il glutine di grano moderno, dando al pane la sua caratteristica consistenza elastica e leggera. Ma il glutine di frumento Einkorn non si comporta allo stesso modo, e l'impastamento non aiuta. Quindi saltare l'impasto.