9 Suggerimenti importanti per la cottura e la cottura con farina senza glutine

Per capire come sostituire la farina senza glutine per la farina di frumento durante la cottura e la cottura, è utile conoscere un po 'di chimica alimentare di base. Anche se sei terribile in chimica, non è davvero così complicato. Scopri importanti fatti sulla farina e su come sostituire la farina senza glutine per la farina di grano.

Cos'è la farina?

La farina è fatta macinando cereali, legumi, noci o semi in polvere fine. Quando queste sostanze sono macinate in polveri grossolane, il risultato è indicato come "pasto" piuttosto che "farina".

Quando la maggior parte delle persone pensa alla farina, pensa alla farina di frumento, che ovviamente è vietata per una dieta priva di glutine. Le farine di grano, orzo o segale contengono glutine e rendono malati i celiaci e i celiaci. Fortunatamente, è sempre più facile trovare una varietà di farine alternative. Puoi trovarli nella sezione alimenti naturali di qualsiasi grande supermercato o online.

Fatti di base su farina e glutine

Con la cottura e la cottura senza glutine, aiuta a sapere cosa fa il glutine prima di provare a lavorare senza di esso.

• Il glutine rende l'impasto "pastoso". Non appena glutenina e gliadina sono circondati dall'acqua, le molecole del glutine si sviluppano e iniziano a formare legami forti, appiccicosi ed elastici. Questi legami elastici conferiscono all'impasto le sue qualità elastiche. Hai mai visto la pizza fatta? I panettieri lanciano l'impasto della pizza nell'aria con un movimento circolare per allungarlo. Quella pasta elastica contiene molto glutine.
• Il glutine aiuta l'aumento della pasta. La quantità di acqua aggiunta alla farina influisce sullo sviluppo del glutine, con più acqua con conseguente maggiore sviluppo di glutine e una pasta più masticabile. La quantità di miscelazione o impastatura è il secondo fattore. Impastare aiuta le molecole di glutine legate a formare lunghi fili elastici o fogli. Ecco perché la pasta può salire quando il lievito è stato aggiunto. Il lievito emette gas, il gas viene intrappolato dai fogli di molecole di glutine e l'impasto aumenta.
• Scopi diversi richiedono diverse farine. Diversi tipi di farine di grano hanno diverse quantità di sviluppo del glutine. La farina di pane sviluppa molto glutine, mentre la farina di torta è relativamente povera di glutine perché le torte dovrebbero essere meno gommose delle pizze e del pane. La farina di torta ha ancora abbastanza glutine per evitare che i prodotti da forno si sgretolano. Al contrario, le croste di torta - che dovrebbero essere teneri e friabili - hanno molto meno glutine di pane o torte. Invece, gli impasti con crosta di torta hanno un sacco di accorciamento e solo una piccola quantità di liquido, e sono mescolati solo quel tanto che basta per combinare gli ingredienti.

Dal momento che il glutine svolge così tanti ruoli nella cottura, è necessario utilizzare diversi tipi di farina senza glutine per ottenere i migliori risultati in diverse ricette. Le farine senza glutine si suddividono in quattro categorie generali:

• amidi senza glutine
• Farine a basso contenuto proteico e dal gusto neutro
• farine a basso contenuto proteico dal gusto deciso
• farine altamente proteiche

Ogni tipo di farina ha un posto nel tuo repertorio di pasticceria senza glutine.

Amidi alimentari senza glutine

I cereali contengono amido e proteine ​​(il glutine è, ovviamente, una proteina). Quando separi il componente proteico del grano, rimani con l'amido. Gli amidi senza glutine comunemente usati nella cottura includono:

• amido di mais
• amido di tapioca
• amido di arrowroot
• fecola di patate

Questi amidi non hanno molto gusto; invece, il loro compito è quello di addensare i liquidi e aggiungere un po 'di massa e consistenza ai prodotti da forno. Puoi usare l'amido per preparare il sugo o per addensare le zuppe. In realtà, molte ricette richiedono l'amido di mais per fare il sugo, piuttosto che la farina di grano. Tuttavia, non è possibile utilizzare solo amido nei prodotti da forno, altrimenti cadranno a pezzi. Si noti che è possibile sostituire uno qualsiasi dei quattro amidi per un altro tipo di amido. Per lo più si comportano allo stesso modo in cucina.

Quando lavori con l'amido, fai attenzione ai grumi che tendono a formarsi quando lo riscaldi. Per evitare un pasticcio appiccicoso, mescola prima l'amido e il liquido in un misurino, quindi aggiungili a una padella di riscaldamento. Inoltre, se trovi che il sugo o la zuppa è troppo denso una volta che si è raffreddato, prova a riscaldarlo di nuovo per diluirlo.

Si noti che il sugo addensato con amido di mais o un altro amido sarà più limpido e meno "cremoso", con un aspetto più denso del sugo addensato con farina di frumento.

Farina senza glutine a basso contenuto proteico

Molti cereali hanno poche proteine, tra cui riso, miglio e mais. La farina prodotta da questi grani include le proteine, ma poiché i grani stessi sono a basso contenuto di proteine, anche la farina risultante è bassa. Puoi usare le farine preparate con questi grani in cottura, ma non trattengono bene i tuoi prodotti da forno. Otterrai i migliori risultati quando combinerai diversi tipi di farina a basso contenuto di proteine ​​nei loro prodotti da forno.

La farina di riso (sia di riso bianco che di riso integrale) è la più comune farina senza glutine a basso contenuto proteico in uso e molte persone cuociono e cucinano con esso. Ha anche un prezzo ragionevole, non ha un gusto forte ed è disponibile nei negozi più grandi. Potresti scoprire che non ti piace la consistenza della farina di riso, dal momento che può essere un po 'grintosa. I produttori consigliano di conservare queste farine in frigorifero.

La farina di miglio è una farina meno priva di glutine, ma anche utile, povera di proteine. Scoprirai che ha una consistenza migliore della farina di riso. La farina di mais (non farina di mais, che non è intercambiabile) ha anche una consistenza morbida e fine, ma un sapore più forte.

I potenziali usi per le farine a basso contenuto di proteine ​​includono:

• salse addensanti (usare il miglio in salse ispessite al roux come Béchamel)
• rivestimento di carni per friggere (la farina di mais funziona bene qui)
• fare tempura (ancora, prova la farina di mais)
• focaccine (una combinazione di farina di riso e farina di miglio funziona bene)

Diversi cereali senza glutine sono a basso contenuto di proteine ​​ma hanno un sapore forte, il che li rende meno adatti a certe ricette. Questi includono: amaranto, quinoa, sorgo, teff e grano saraceno. Usa questi grani dove vuoi assaggiarli: per esempio, nel pane senza glutine. In alternativa, puoi combinarli con farine proteiche.

Farine senza glutine ad alta percentuale proteica

Le farine senza glutine ad alto contenuto proteico non sono ricavate affatto da cereali, ma sono macinate da legumi come ceci, fave e soia. Queste farine sono densi e pesanti, e spesso hanno un forte sapore di fagioli. Puoi usarli per sostituire la proteina del glutine in prodotti da forno a base di farina di frumento, ma non è consigliabile usarli in grandi quantità, altrimenti i tuoi prodotti da forno avranno un sapore come l'hummus.

Per utilizzare efficacemente questi prodotti nei prodotti da forno, combinarli con una o più farine prive di glutine a basso contenuto proteico. Scoprirai che non funzionano bene per preparare il sugo o per addensare la zuppa, quindi scegli un amido per questo scopo. È possibile utilizzare la farina a base di legumi ad alto contenuto proteico per dragare la carne per il sauté, soprattutto se i sapori delle ricette si fondono bene.

Sostituzione di Farina senza glutine per farina di frumento in prodotti da forno

Il glutine conferisce proprietà importanti all'impasto normale. Avrai risultati deludenti se semplicemente lo elimini senza compensarlo in qualche modo. Ecco i consigli per una cottura perfetta con le farine senza glutine, recensito dallo chef Richard Coppedge, professore di pasticceria e pasticceria al Culinary Institute of America di Hyde Park, N.Y.

• Compra o prepara un mix di farina senza glutine. Se hai solo bisogno di ricoprire qualcosa con la farina prima di saltarla, puoi farla frollare con una farina senza glutine a grani singoli. Ma per la cottura, le farine senza glutine funzionano meglio se utilizzate in combinazione. Per addensare salse e sughi, utilizzare amido di mais o amido di patate piuttosto che farina senza glutine. Inizia con un mix di farina senza glutine che può essere sostituito a uno a uno per la farina di grano nelle ricette. Sono disponibili molti articoli commerciali, oppure è possibile acquistare le farine individuali (potrebbe essere necessario ordinarle per posta) e creare il proprio mix.
• Cuocere pane e rotoli in contenitori con pareti. Senza glutine, pane e panini non mantengono la loro forma. Cuocere il pane nelle teglie o nelle padelle Bundt e utilizzare le latte per muffin per i panini.
• Aggiungi le gengive alla farina senza glutine. L'effetto colloso creato dal glutine può essere simulato in una certa misura aggiungendo gomme, come la gomma di guar o la gomma xantana. Queste gomme vengono aggiunte alle ricette solo in piccole quantità (ad esempio da 1/8 a 1/4 di cucchiaino per tazza di farina) e sono già incluse in molti miscele di farina senza glutine commerciali.

• Aggiungi alcune proteine ​​quando usi la farina senza glutine. Lo chef Coppedge spiega che, poiché il glutine è una proteina, può aiutare ad aggiungere alcune proteine ​​alle ricette di cottura quando si sostituiscono le farine senza glutine alla farina di grano. Ad esempio, suggerisce, prova a sostituire mezza tazza d'acqua nella tua ricetta con albumi o albumi.
• Leggi libri di cucina e blog senza glutine per nuove idee. Sono disponibili molti ottimi libri di cucina senza glutine. Man mano che la cucina senza glutine diventa più comune, troverai nuovi suggerimenti e innovazioni.
• Sperimenta con alcuni vecchi preferiti. Non aver paura di lavorare con le tue vecchie ricette preferite, adattandole a quelle senza glutine. Potrebbero essere necessari diversi tentativi per capire esattamente cosa fare. Metti da parte un giorno di fine settimana per sperimentare e vedi se riesci a ricreare qualcosa che ami in una forma che puoi mangiare.
• Ricordarsi di proteggere contro la contaminazione incrociata con il glutine. Ad esempio, non preparare mai cibi privi di glutine sulla stessa superficie utilizzata per preparare cibi con glutine a meno che non sia stato pulito a fondo (ed è in grado di essere pulito, ad esempio, non puoi mai pulire un tagliere di legno abbastanza bene da renderlo glutenziale gratuito). Sei molto più sicuro di avere set separati di utensili per la preparazione di alimenti senza glutine. Sempre utilizzare diversi setacci per farine prive di glutine e regolari. 

• Conservare la farina senza glutine nel frigorifero o nel congelatore. Questo consiglio è particolarmente importante se compri le tue farine alla rinfusa. Se conservi le farine nel congelatore, lascialo a temperatura ambiente prima di utilizzarle.
• Assicurati che la farina che stai sostituendo sia senza glutine. Attenzione alle seguenti farine. Hanno nomi ambigui ma contengono glutine e devono essere evitati:

Farine da evitare:

• Farina per tutti gli usi 
• Farina semplice
• Farina Bulgar
• Farina di salsa
• Farina di pane
• Farina a lievitazione spontanea
• Farina integrale
• Farina di semola
• Farina per torte
• Farina di farro
• Farina di durham
• Farina triticale
• Farina di granaio
• Farina di grano
• Farina di Graham
• Farina integrale
• Farina di kamut

Una parola di Verywell

Poiché il grano è un ingrediente così utile nelle ricette, può essere difficile rimpiazzarlo. Se sei abituato a sperimentare con le ricette, potresti scoprire che devi seguire una ricetta senza glutine più da vicino di quanto sei abituato a fare. Inoltre, potresti scoprire che il tuo primo tentativo (o il primo paio di tentativi) di una ricetta non funziona molto bene, forse il tuo pane sarà come piombo, o la tua tempura andrà a pezzi. 

I cuochi senza glutine di maggior successo hanno numerosi tipi di farina senza glutine nelle loro dispense. Non aver paura di sperimentare (tenendo presente che il tuo tasso di successo potrebbe essere inferiore a prima) finché non trovi le farine e le proporzioni che funzionano per le tue ricette preferite.