Uso del sale come conservante alimentare

Conservare il cibo con il sale è un'antica pratica umana che risale a precedenti scritti. Manzo a scatti, sottaceti e salmone affumicato sono tutti esempi di cibi comuni che vengono conservati utilizzando il sale. Ma i cibi salati sono davvero sicuri da mangiare? In che modo il sale come conservante si confronta con altri metodi di sicurezza alimentare?

Sale come conservante

Il sale è stato usato come conservante per secoli e funziona per preservare il cibo in due modi:

Il sale asciuga il cibo. Il sale attinge l'acqua dal cibo e la disidrata. Tutti gli esseri viventi richiedono acqua e non possono crescere in assenza di acqua, compresi i batteri che possono causare intossicazione alimentare. Il sale è usato per conservare la carne secca a mano asciutta, e impedisce al burro di rovinarsi attingendo acqua, lasciando solo il grasso.
Il sale uccide i microbi. L'alto sale è tossico per la maggior parte (non tutti) i microbi a causa dell'effetto dell'osmolarità o della pressione dell'acqua. L'acqua diffonde tra le cellule nell'ambiente in modo che la concentrazione di soluti (come il sale) sia la stessa su entrambi i lati della cellula. In soluzioni saline molto elevate, molti microbi si rompono a causa della differenza di pressione tra l'esterno e l'interno dell'organismo. L'alto sale può anche essere tossico per i processi interni dei microbi, influenzando il DNA e gli enzimi. Soluzioni ad alto contenuto di zuccheri hanno anche gli stessi effetti sui microbi, motivo per cui viene utilizzato come conservante di alimenti come marmellate e gelatine.

Idee sbagliate sulla conservazione del sale

Molte persone credono che i cibi più salati siano più resistenti alla crescita microbica. Di conseguenza, sono più disposti a consumare alimenti discutibili se hanno un contenuto di sale più elevato.
Ecco i fatti. La maggior parte dei batteri, ad eccezione degli alofili (batteri che amano il sale), non possono crescere in condizioni in cui la concentrazione di sale è superiore al 10%. Le muffe possono sopportare livelli di sale ancora più alti. Per ottenere il 10% di sale, è necessario sciogliere 180 g di sale in 1800 g di acqua, che equivale approssimativamente a 1 tazza di sale sciolto in 7,5 tazze di acqua.
Quanto è salato il 10 percento di sale? Hai mai ingerito accidentalmente acqua mentre nuotavi nell'oceano? L'acqua di mare è il 3,5 percento di sale. Immagina di bere acqua di mare tre volte più salata.

Quali alimenti hanno abbastanza sale (> 10%) per fermare la crescita dei batteri?

Ecco una lista di cibi che molte persone considererebbero "salati". La percentuale di sale è calcolata dividendo il peso totale del cibo per il peso del sale.

1 porzione di patatine fritte McDonald's (medie): 266 mg / 117 g = 0,2 per cento di sale
1 porzione di Doritos, sapore di formaggio nacho: 310 mg / 50 g = 0,6 per cento di sale
1 porzione di zuppa di spaghetti di pollo di Campbell (condensata): 890 mg / 126 g = 0,7% di sale
1 porzione di Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 percento di sale

Si noti che nessuno di questi è nemmeno vicino al limite di sale del 10% per prevenire la crescita batterica. Tradizionalmente gli alimenti conservati al sale sono essiccati, come la carne essiccata, o richiedono refrigerazione dopo l'apertura, come sottaceti o prosciutto crudo.

Salamoia e condimenti

Le salamoie e i condimenti sono noti per avere un alto contenuto di sale, ma soddisfano il requisito del 10% di sale per inibire la crescita batterica?

1 ketchup a pacchetto: 67 mg / 6 g = 1,1 percento di sale
1 confezione di mostarda: 57 mg / 5 g = 1,1% di sale
1 confezione di salsa di soia: 493 mg / 8 g = 6,1% di sale
Salamoia: 180.000 mg / 7560 g = 2,3% di sale

Quindi, anche la salsa di soia non è salata abbastanza da prevenire la crescita batterica. Perché può essere mantenuto non refrigerato? Poiché la salsa di soia non ha altri ingredienti essenziali necessari per la crescita microbica, come proteine o carboidrati, c'è poco rischio di lasciarlo sul tuo piano di lavoro.

Alimenti tradizionalmente salati

Finora, i cibi che abbiamo elencato sono noti per essere salati ma non sono di solito alimenti in cui consideriamo il sale come la ragione per cui il cibo può essere tranquillamente mangiato. Che ne dici dei cibi che sono tradizionalmente considerati come cibi salati?

1 sottaceto: 1181 mg / 135 g = 0,9% di sale
1 pezzo di carne secca: 443 mg / 20 g = 2,2 per cento di sale
1 porzione di prosciutto: 1,2% di sale

Anche gli alimenti tradizionalmente salati non soddisfano il requisito del 10% di sali per fermare la crescita microbica. Ma le caratteristiche aggiuntive di questi alimenti, come la disidratazione (carne secca) o l'aggiunta di acido (sottaceti) o conservanti (prosciutto), aiutano a prevenire il deterioramento. Inoltre, molti cibi conservati con sale richiedono refrigerazione dopo l'apertura al fine di rallentare la crescita microbica.

Livelli di sale più alti prevengono il deterioramento meglio dei bassi livelli di sale?

Per la maggior parte degli alimenti commestibili, la risposta è no, una maggiore concentrazione di sale non aiuta a mantenere il cibo fresco a meno che non si voglia rischiare di avvelenamento da sodio. La maggior parte degli alimenti sopra elencati presenta livelli di sale inferiori al 2% (ad eccezione della salsa di soia).

Il sale più alto può effettivamente aiutare a far crescere i batteri

Sapevi che i batteri crescono migliore in condizioni più salate rispetto alla maggior parte degli alimenti che consumiamo? I laboratori scientifici in cui i batteri vengono abitualmente coltivati per esperimenti utilizzano una soluzione chiamata "LB" o Luria Broth, per una crescita ottimale dei batteri. Qual è la concentrazione di sale di LB? È l'1% o approssimativamente la salinità di un sottaceto all'aneto.

L'assunzione di sale è un problema di salute pubblica

Anche se il sale fosse un buon conservante, sarebbe una buona idea? Si pensa che il contenuto salino della dieta occidentale stia contribuendo a una cattiva salute, inclusa la patologia renale. Dalle malattie cardiache alle malattie autoimmuni, all'osteoporosi, scopri perché potresti voler buttare via la saliera per vivere più a lungo.

Il sale di questo articolo

Sembra che ci siano molte prove del fatto che gli alimenti salati non sono alimenti a prova di microbi. Detto questo, chiunque faccia queste domande e apprenda sulla sicurezza alimentare è un consumatore molto saggio. L'intossicazione alimentare è comune. In effetti, circa il 75 percento dell'influenza dello stomaco negli Stati Uniti è in realtà un'intossicazione alimentare.
Mentre il sale non è la soluzione, ci sono molte cose che puoi fare per mantenere il cibo al sicuro. Prima di tutto, pratica buona sicurezza in cucina. Non usare mai lo stesso tagliere per carne cruda, verdura o frutta. Acquista i cibi molto prima delle date di scadenza. Anche se un cibo non è scaduto, se l'odore è sospetto, buttalo fuori. Rimani aggiornato sulle notizie per sapere di eventuali focolai di intossicazione alimentare. Evitare il latte non pastorizzato per ridurre il rischio di infezioni trasmesse dal latte.
Refrigerare rapidamente gli alimenti dopo aver mangiato e utilizzare pratiche di conservazione degli alimenti sicure. Scaldare bene gli alimenti al momento del riscaldamento. È importante notare che persino il riscaldamento può a volte portare a intossicazioni alimentari. Alcuni batteri, come Staph, producono tossine. Mentre i batteri vengono uccisi nel riscaldamento, le tossine sono termostabili e persistono. Infine, impara a riconoscere i segni e i sintomi dell'avvelenamento da cibo e parla con il medico se non ti senti bene.