Perché le parti del glutine per milioni di numeri contano

Come è comunemente usato, il termine "senza glutine" non significa privo di tutti glutine. Invece, significa che un particolare prodotto è privo di quasi tutto il glutine Ma quasi potrebbe non essere abbastanza buono per molti di noi.
A meno che non sia definito con precisione, il termine "senza glutine" è fuorviante. Non mi interessa quanto i produttori e gli scrittori buttino via il termine, la maggior parte dei prodotti "senza glutine" non sono realmente privi di glutine: contengono solo meno glutine rispetto ad altri prodotti nelle loro categorie. Il problema affrontato da quelli di noi che sono sensibili a tracce di glutine è che i prodotti sono etichettati raramente per specificare l'intervallo preciso di glutine che contengono.

Le reazioni al glutine delle tracce variano molto

La quantità di glutine contenuta in un prodotto "senza glutine" può fare un'enorme differenza nel modo in cui reagiamo, proprio come la quantità di alcol in una bevanda può determinare il modo in cui reagiamo alla bevanda. Ad esempio, sappiamo tutti che bere un jigger di rum che è al 40% di alcol causerà una reazione alcolica maggiore rispetto a bere un jigger di vino che è al 12% di alcol.
E naturalmente (per continuare l'analogia con l'alcol), sappiamo tutti che il grado della nostra reazione all'alcol non è determinato semplicemente dal contenuto alcolico di una bevanda, ma anche dal numero di bevande che consumiamo. Bere tre jigger di rum causa una reazione più grande che bere un solo jigger.
Ma diventa ancora più complicato: persone diverse reagiscono in modo diverso alla stessa quantità di alcol. A seconda del peso corporeo, della quantità di alcol che sei abituato a bere e di altri fattori, una persona può sentire gli effetti di bere quei tre jigger molto più di un'altra persona.
E così è con il glutine. Le reazioni ad esso variano da persona a persona e tali reazioni sono determinate non solo dalla quantità di glutine presente in un prodotto "senza glutine" che consumiamo, ma anche dalla quantità di quel prodotto che consumiamo.

Come è possibile determinare la quantità di glutine che contiene un prodotto?

Come per le informazioni sul contenuto di alcol, si potrebbe pensare che agli acquirenti vengano fornite informazioni affidabili e significative sulla quantità di glutine presente nei prodotti "senza glutine" che utilizzano. Ma in molti casi, non ci viene fornita questa informazione. Spero di aiutare a cambiare questo.
La quantità di glutine in un determinato prodotto può essere espressa scientificamente come un certo numero di parti di glutine contenute in ogni milione di parti del prodotto: parti per milione o ppm di glutine. Un altro modo di pensare al concetto di "parti per milione" è che è in effetti una percentuale di glutine in un particolare prodotto (ad esempio, gli alimenti che contengono 20 parti per milione di glutine contengono 0,002% di glutine).
Nell'agosto 2013, la Food and Drug Administration americana ha finalizzato le norme che avrebbero consentito ai produttori di alimenti di inserire etichette "prive di glutine" su alimenti contenenti meno di 20 ppm di glutine. Inoltre, il Canada ritiene che 20 ppm siano "senza glutine", così come i paesi dell'Unione europea.
Tuttavia, molte persone reagiscono ai prodotti alimentari etichettati come "senza glutine", ma contengono ancora meno di 20 ppm di glutine. I produttori lo sanno, e alcuni aderiscono volontariamente a uno standard di test più severo di 20 ppm - in genere, usano 10 ppm o 5 ppm.
Attualmente, non è possibile testare fino a zero ppm di glutine. Il test più sensibile disponibile in commercio è in grado di rilevare il glutine fino a 3 ppm e tale test riporta quanto meno "non rilevabile".
Tuttavia, per alcuni di noi, "non rilevabile" non si applica ai nostri corpi - i nostri corpi sono abbastanza capaci di rilevare il glutine al di sotto di quel livello di 3 ppm. Se si verifica la tipica reazione di glutening a un alimento testato "non rilevabile", è necessario assumere che il proprio corpo sia più sensibile rispetto al test più sensibile disponibile oggi e che il cibo contenga effettivamente glutine (anche se a livelli inferiori a 3 ppm).
Infine (come se tutto ciò non fosse già abbastanza complicato), piuttosto che indicare un numero specifico di ppm di glutine in un prodotto, l'industria usa intervalli "inferiori a". Ad esempio, un prodotto è denominato "20 ppm" se contiene meno di 20 ppm di glutine. Ciò significa che il prodotto può contenere ovunque da 19 ppm di glutine fino a zero glutine. In pratica, dovremmo tutti assumere il peggio e trattare quel prodotto come contenente 19 ppm.
Se vogliamo essere sicuri che un prodotto contenga meno glutine in tracce, allora vorremmo sapere che è considerato un prodotto a 10 ppm, 5 ppm o 3 ppm. Per comodità di riferimento, uso il termine "GF-20" per indicare che un prodotto contiene meno di 20 ppm di glutine, "GF-10" per indicare meno di 10 ppm e così via.

Potresti reagire quando qualcun altro no

La reazione di tutti è diversa. Ad esempio, a seconda del tuo livello di sensibilità, potresti non reagire affatto a una determinata quantità di cibo GF-3, come mangiare un biscotto GF-3. Tuttavia, potresti avere una reazione lieve a mangiare un biscotto GF-5, una reazione maggiore a un biscotto GF-10 e una reazione ancora maggiore a un cookie GF-20.
E, naturalmente, come con l'alcol, non è solo il modo in cui il cookie è potente, è il numero di coloro che consumano che possono influenzare voi. Quindi, anche se non hai reagito affatto a mangiare un cookie GF-3, potresti avere una reazione se mangi due o tre biscotti GF-3.
Potresti anche reagire anche se qualcun altro no - ecco perché non dovresti ascoltare le persone che ti dicono che "non ho reagito, quindi dev'essere perfettamente senza glutine!" La reazione di tutti è diversa.

Una risorsa per aiutare a determinare quantità di glutine PPM

Quindi è importante conoscere la valutazione di ppm per un particolare prodotto prima di utilizzarlo. Al momento, tali informazioni non vengono generalmente visualizzate sulle etichette dei prodotti. Tuttavia, ho raccolto dalle aziende informazioni su tali valutazioni e sto presentando le informazioni in ciò che chiamo il mio elenco di parti per milione di glutine. (Nota che non posso e non ho tentato di verificare in modo indipendente l'accuratezza dei livelli di ppm dichiarati dalle compagnie.)
Il modo in cui una data persona reagisce a una data quantità di un prodotto con un dato livello di glutine varia notevolmente da persona a persona. Probabilmente costa alle aziende di più produrre prodotti con bassi livelli di glutine e, presumibilmente, questi maggiori costi si riflettono in prezzi più elevati dei prodotti. Se sai che non reagisci ai prodotti GF-20, allora perché pagare di più per GF-10, 5 o 3 prodotti? In altre parole, fornire più informazioni in ppm potrebbe far risparmiare denaro ai consumatori.