Processi e miti di pastorizzazione del latte pastorizzato
Latte crudo, gelato crudo, formaggi crudi e yogurt crudo non vengono pastorizzati. Vi è una particolare preoccupazione che le donne in gravidanza, i bambini e le persone immunocompromesse possano essere a rischio di infezioni da latte non pastorizzato. La tubercolosi era comunemente dovuta al latte non pastorizzato. La brucella può essere una malattia debilitante che è difficile da diagnosticare, spesso diffusa attraverso il latte.
Le epidemie dovute al latte crudo sono più comuni negli stati in cui il latte crudo non è consentito. Stati diversi hanno normative diverse sulla vendita di questo latte. Alcuni rendono illegale vendere latte crudo. Alcuni consentono solo di essere venduti dalle fattorie.
Metodi per la pastorizzazione
- Trattamento di breve durata ad alta temperatura. Il latte viene pastorizzato a 161 F per 15 secondi.
- Trattamento di lunga durata a bassa temperatura. Il latte viene pastorizzato a 145 F per 30 minuti.
- Pastorizzazione flash. Questo tipo di pastorizzazione, che prevede un'alta temperatura per 3 o 15 secondi seguita da raffreddamento e confezionamento, viene utilizzato per contenitori per bevande e altri liquidi che possono essere conservati per lunghi periodi di tempo senza refrigerazione.
- Pastorizzazione a vapore. Il vapore pressurizzato viene usato per uccidere E. coli, Salmonella e Listeria nelle carcasse di manzo. L'esposizione del manzo al vapore si traduce in una temperatura superficiale di circa 200 F.
- Pastorizzazione all'irradiazione. L'esposizione ai raggi gamma può impedire la crescita di alcuni microbi di origine alimentare in alimenti come carni, spezie e prodotti.
- Ultrapasteurization. Il riscaldamento di latte o crema a 280 F per 2 secondi può prolungare la durata di conservazione del latte refrigerata da 60 a 90 giorni.
- Pastorizzazione ad altissima temperatura. Riscaldamento del latte a 280 - 302 F per 1 o 2 secondi, seguito da un imballaggio in contenitori ermetici che consente di conservare senza refrigerazione fino a 90 giorni.
Miti e fatti sulla pastorizzazione
- Mito: La pastorizzazione riduce il valore nutrizionale del latte.
- Fatto: La sterilizzazione del latte abbatte alcuni componenti del latte, ma l'effetto reale sulla nutrizione è considerato marginale.
- Mito: Il latte pastorizzato causa intolleranza al lattosio.
- Fatto: Il lattosio è lo zucchero naturale presente nel latte. Sia il latte crudo che quello pastorizzato contengono lattosio e la pastorizzazione non modifica i livelli di lattosio. I sostenitori del latte crudo sostengono che il latte crudo contiene Bifidobacteria, un probiotico (batteri benefici) che aiuta a digerire il lattosio. Mentre il latte crudo può contenere questo probiotico, risulta dalla contaminazione da feci animali e non è considerato benefico.
- Mito: Il latte pastorizzato causa allergie.
- Fatto: Le proteine del latte che causano allergie sono presenti sia nel latte crudo che pastorizzato. La pastorizzazione del latte non introduce nuove allergie.
- Mito: Il latte crudo ha proprietà naturali di uccisione dei microbi.
- Fatto: Gli enzimi nel latte con proprietà antimicrobiche comprendono le batteriocine, la lattoferrina, la lattoperossidasi, il lisozima e la nisina. Tuttavia, la maggior parte degli enzimi del latte sopravvive alla pastorizzazione, ma viene scomposta dagli acidi dello stomaco durante la digestione.
- Mito: Se è organico, è sicuro.
- Fatto: Solo se il latte biologico è pastorizzato è sicuro.
- Mito: Il latte proveniente da buone fattorie è sicuro se fresco, anche se non pastorizzato.
- Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte che proviene da buone fattorie che sono pulite e trattano le mucche relativamente bene.
- Mito: Va bene se proviene da una cooperativa o da una nostra mucca
- Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente dalla propria mucca o da una Cooperativa che sembra buona.
