Che cosa dovresti sapere sulla cottura degli olii se hai un'allergia alimentare
Prevalenza degli oli vegetali nella preparazione dei cibi
Sfortunatamente, gli allergeni alimentari nascosti negli alimenti elaborati e preparati sono comuni, il che porta a reazioni allergiche alimentari inattese. Vari tipi di oli vegetali sono utilizzati nella preparazione di molti cibi elaborati e preparati, e ci sono stati vari rapporti negli ultimi anni di reazioni allergiche a questi oli. Mentre gli oli vegetali possono effettivamente rappresentare olio di arachidi, olio di semi di soia, olio di semi di girasole, olio di mais o olio di palma, in molti casi gli alimenti preparati possono elencare questo ingrediente semplicemente come "olio vegetale".Generalmente, gli olii vegetali sono altamente raffinati, il che significa che sono trattati in modo tale da rimuovere la maggior parte della proteina presente nella forma grezza (cruda). È la proteina negli alimenti che agisce come l'allergene ed è responsabile di causare reazioni allergiche a seguito del consumo del cibo.
La raffinazione di oli vegetali riduce la quantità di proteine di circa 100 volte, il che riduce significativamente la possibilità di oli vegetali che causano reazioni allergiche. Purtroppo, i grezzi e alcuni oli vegetali raffinati contengono alcune proteine vegetali, che possono causare reazioni allergiche in persone molto sensibili con allergie alimentari.
Allergia all'olio di arachidi
L'allergia alle arachidi è diventata sempre più comune negli ultimi anni e colpisce ora l'1-2% delle popolazioni che vivono nei paesi occidentalizzati. Evitare l'arachide è piuttosto difficile ed è spesso un ingrediente nascosto in molti cibi preparati. L'olio di arachidi è comunemente usato nella cucina e nella lavorazione degli alimenti ed è disponibile in entrambi i tipi di greggio (spesso definito come "gourmet", "spremuto a freddo" o "crudo") e raffinato (indicato anche come "sottoposto a trattamento termico").Il processo di raffinazione dell'olio di arachidi elimina virtualmente la presenza di proteine di arachidi; anche se l'olio di arachidi grezzo contiene una quantità molto piccola - microgrammi per millilitro - di proteine di arachidi. La maggior parte delle persone con allergia alle arachidi non sperimenta reazioni allergiche fino a quando non hanno mangiato da 50 a 100 milligrammi di proteine di arachidi - il che significa che una persona con allergia alle arachidi probabilmente dovrebbe consumare litri di olio di arachidi grezzo per causare una reazione allergica.
In effetti, uno studio pubblicato nel 1997 ha rilevato che meno del 10% dei pazienti allergici alle arachidi presentavano reazioni allergiche (tutte molto lievi) dopo aver consumato varie quantità di olio di arachidi grezzo. Nessuno dei 62 pazienti esaminati ha reagito a olio di arachidi raffinato.
Un altro studio pubblicato nel 2008 ha cercato di determinare se gli anticorpi allergici alle arachidi nei campioni di sangue di persone con allergia alle arachidi reagirebbero alla proteina di arachidi trovata nell'olio di arachidi in un test chiamato immunoblot. Le reazioni si sono verificate, ma solo in campioni di sangue con livelli estremamente elevati di anticorpi allergici alle arachidi. È importante rendersi conto che questo studio ha esaminato un esame del sangue, piuttosto che un test per vedere se una persona con allergia alle arachidi proverebbe una reazione allergica dopo aver mangiato olio di arachidi.
Allergia all'olio di soia
Sono disponibili meno informazioni sull'olio di soia e le reazioni allergiche, sebbene ci siano numerosi casi di reazioni allergiche riportate nella letteratura medica agli alimenti, così come i farmaci, che contenevano olio di soia.È probabile che, come l'arachide, l'olio di soia grezzo contenga più proteine dell'olio raffinato di soia. Mentre la soia è considerata una comune allergia alimentare, è più un problema nei bambini piccoli, e gli adulti spesso superano l'allergia alle arachidi.
Allergia all'olio di semi di girasole
L'allergia ai semi di girasole non è particolarmente comune, anche se recentemente ho visto una manciata di pazienti nella mia pratica con questo tipo di allergia alimentare. Ci sono alcuni rapporti nella letteratura medica di persone che hanno avuto reazioni allergiche all'olio di semi di girasole, anche se uno studio pubblicato nel 1986 non ha riscontrato alcuna reazione a olio di semi di girasole grezzo o raffinato in 2 pazienti con anafilassi nota dopo aver mangiato semi di girasole.Allergia all'olio di semi di sesamo
Il sesamo sta diventando un'allergia alimentare più comune negli ultimi anni e, come l'allergia alle arachidi, reazioni allergiche gravi sono piuttosto comuni a causa dell'allergia al sesamo. L'olio di semi di sesamo è diverso da molti altri oli vegetali in quanto viene usato come aromatizzante per gli alimenti. Per questo motivo, l'olio di semi di sesamo è tipicamente grezzo e quindi contiene significative proteine del sesamo.Reazioni allergiche all'olio di semi di sesamo sono state riportate nella letteratura medica. Pertanto, una persona con un'allergia ai semi di sesamo dovrebbe evitare rigorosamente l'olio di semi di sesamo.
Altre allergie all'olio vegetale
Ci sono una serie di altri oli vegetali utilizzati in cucina e cibi preparati. Questi includono olio di mais, olio di cartamo, olio di canola, olio di palma, olio di palmisti e olio di cocco. Ad eccezione di una singola segnalazione di allergia al cocco contenuta in una formula per bambini pubblicata nel 1994, non ci sono segnalazioni di allergia alimentare a questi olii vegetali pubblicati nella letteratura medica. È probabile che questi oli siano raffinati e quindi contengono poche, se non nessuna, proteina che potrebbe scatenare una reazione allergica.Pertanto, se una persona è allergica a un determinato cibo da cui si ottiene un olio vegetale (come arachidi, soia o girasole), il petrolio greggio dovrebbe essere evitato. Dato che l'olio raffinato contiene poche o nessuna proteina, dovrebbe essere sicuro per questo tipo di olio da consumare. Nel caso dell'olio di sesamo o di qualsiasi altro olio vegetale usato per insaporire un alimento, una persona con allergia ai semi di sesamo dovrebbe evitare di consumare olio di semi di sesamo.
Guida per la discussione del medico sulle allergie alimentari
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