Aumento dell'esposizione all'arsenico dal riso nella dieta priva di glutine
Ma la ricerca sta dimostrando sempre più che coloro che mangiano molto riso, come quelli con malattia celiaca e sensibilità al glutine non celiaca, possono essere a rischio di consumare livelli problematici di arsenico, un metallo tossico che tende ad accumularsi nel riso. Ulteriori ricerche indicano che altri cosiddetti metalli "pesanti", incluso il mercurio, si trovano anche a livelli più alti nelle persone che mangiano senza glutine.
Le informazioni sull'arsenico in coloro che sono prive di glutine sono preoccupanti, afferma Tricia Thompson, dietista ed esperta di celiachia e dieta priva di glutine. Thompson, a capo del servizio di analisi alimentare Gluten-Free Watchdog, dice a Verywell che ha preso "una lunga occhiata" ai dati che lei e altri ricercatori hanno compilato.
"Sono convinto che l'assunzione di arsenico inorganico nella comunità senza glutine sia una preoccupazione seria e merita la nostra attenzione", dice Thompson.
Perché l'arsenico si accumula nel riso?
Probabilmente conosci l'arsenico come un veleno, infatti ha una lunga storia come arma segreta. Ma potresti non rendertene conto che l'arsenico, in piccole quantità, esiste tutt'intorno a noi come parte della nostra roccia e del nostro suolo, la nostra acqua e persino la nostra aria..Poiché l'arsenico esiste nel suolo, le piante che crescono in quel terreno possono sollevarlo e assorbirlo. Una volta che lo fanno, non riescono a liberarsene facilmente, e quindi tende a crescere nel grano, che è la parte della pianta che alla fine mangiamo. La pianta del riso sembra essere più efficiente della maggior parte delle piante, compresi il grano contenente glutine, l'orzo e la segale, ad accumulare metalli pesanti come l'arsenico. Ecco perché quelli che mangiano il riso, come le persone che non mangiano i chicchi di glutine, possono avere livelli più alti di arsenico e altri metalli pesanti.
Esistono due tipi di arsenico: arsenico organico e arsenico inorganico. Gli scienziati concordano sul fatto che il tipo inorganico è più pericoloso del tipo organico. Sfortunatamente, questo è il tipo che tende ad accumularsi nel riso. Come la pianta di riso, i nostri corpi non sono molto efficaci nel rimuovere sostanze tossiche come l'arsenico, quindi tendono a crescere anche in noi e questo può causare gravi problemi di salute.
L'arsenico in grandi quantità può avvelenare qualcuno, ma l'arsenico in piccole quantità è associato a una varietà di diversi tipi di cancro, inclusi cancro della pelle, dei polmoni, della vescica, dei reni e del fegato. È anche associato a problemi cardiovascolari e neurologici e, in effetti, può influenzare molti diversi sistemi corporei.
È impossibile evitare completamente l'arsenico, è nel nostro suolo, nell'acqua e nell'aria. Pertanto, la Food and Drug Administration statunitense ha fissato standard di sicurezza per la quantità di arsenico che può verificarsi nell'acqua potabile e ha proposto standard per altri alimenti, incluso il succo di mela.
Dieta senza glutine a rischio speciale per l'esposizione all'arsenico
Non c'è dubbio che molte persone che seguono la dieta priva di glutine mangiano un sacco e un sacco di riso, in una varietà di forme: un rapido esame del corridoio senza glutine al supermercato mostra il riso, in qualche forma, come ingrediente di circa tre Sedi di alimenti a base di cereali privi di glutine.Quindi, con la crescente popolarità di mangiare senza glutine, i ricercatori hanno iniziato a concentrarsi sui livelli di arsenico sia negli alimenti che nelle persone che li mangiano. Thompson è uno di quei ricercatori: lei e un collega hanno esaminato le persone affette da celiachia per vedere quanto riso hanno mangiato ogni settimana nel tentativo di stimare la loro esposizione all'arsenico.
I ricercatori hanno scoperto che le persone celiache prendono il riso da una varietà di luoghi, tra cui riso semplice, pane senza glutine a base di riso e snack a base di riso, e un consumo più elevato potrebbe metterli a rischio di consumo eccessivo di arsenico. "Un individuo ipotetico che consuma quantità mediane da ogni categoria di prodotti consumerebbe 10 porzioni di prodotti di riso ogni settimana", conclude lo studio. "Sulla base di questi modelli di consumo di riso, alcuni soggetti affetti da celiachia potrebbero essere a rischio di consumare oltre la dose di riferimento EPA per esposizione orale cronica all'arsenico inorganico".
Un altro studio, quello della Mayo Clinic, ha esaminato direttamente i livelli di arsenico nelle persone con e senza celiachia che seguivano la dieta priva di glutine. I ricercatori hanno misurato l'arsenico nell'urina dei soggetti dello studio e poi hanno confrontato i risultati con i livelli di persone che non mangiavano glutine e hanno trovato livelli significativamente più alti in coloro che erano senza glutine, indipendentemente dal fatto che avessero o meno la celiachia.
Mercurio: anche un problema?
Il riso non è solo efficiente nell'accumulare arsenico: può anche contenere alti livelli di altri metalli pesanti, inclusi mercurio e piombo.In effetti, lo studio Mayo Clinic ha anche eseguito esami del sangue per determinare i livelli di mercurio, piombo e cadmio e ha rilevato livelli più alti di tutti e tre nelle persone con dieta priva di glutine, indipendentemente dal fatto che avessero o meno malattia celiaca (il più alto i livelli di cadmio non hanno raggiunto significatività statistica in quelli senza celiaco che erano privi di glutine). Ulteriori studi hanno sostenuto questa ricerca.
"Le persone che seguono una dieta priva di glutine hanno livelli di urina significativamente più alti di arsenico totale e livelli ematici di mercurio, piombo e cadmio rispetto alle persone che non evitano il glutine", hanno concluso i ricercatori della Mayo Clinic. "Gli studi sono necessari per determinare gli effetti a lungo termine dell'accumulo di questi elementi su una dieta priva di glutine".
Questo studio non dimostra che il riso è il colpevole dell'esposizione di metalli pesanti per le persone che mangiano cibi privi di glutine: anche altri alimenti hanno alti livelli di questi elementi. Ad esempio, il succo di mela può contenere livelli più alti di arsenico e alcuni pesci trasportano troppo mercurio. Tuttavia, un altro gruppo di ricercatori ha scoperto che le persone celiache avevano livelli più elevati di mercurio, anche se il loro consumo di pesce e il numero di otturazioni di mercurio erano simili a quelli di un gruppo di controllo. Quindi sta diventando più chiaro che qualcosa nella dieta priva di glutine è da biasimare, e il riso è un sospetto primario.
Cosa puoi fare per limitare il rischio?
Non tutti quelli che seguono la dieta priva di glutine mangiano molte persone che si nutrono di riso e che tendono a evitare cibi come il pane e la pasta dovrebbero essere a minor rischio per questo problema. Ma non c'è dubbio che coloro che hanno sostituito i cibi convenzionali, come il glutine e il pane con le versioni senza glutine, potrebbero consumare molto più riso di quanto realizzino.Thompson espone alcune idee di buon senso per le persone che mangiano senza glutine e le cui diete contengono molti alimenti a base di riso:
Le persone che seguono una dieta priva di glutine dovrebbero considerare: determinare il livello di arsenico nella loro acqua potabile; valutare il loro apporto di grano di riso; sourcing di riso da aree inferiori di arsenico; cuocendo il riso come pasta (in eccesso di acqua); sostituendo la quinoa o un altro grano senza glutine per il chicco di riso; valutare il loro apporto di prodotti a base di riso; e fermando l'uso di crusca di riso, latte di riso e sciroppo di riso.
Alcuni di questi saranno più facili da fare rispetto ad altri, ovviamente. Ad esempio, alcune ricerche dimostrano che la cottura del riso in molta acqua e il drenaggio dell'acqua in eccesso possono ridurre i livelli di arsenico del 40 percento al 60 percento. L'approvvigionamento di riso da aree più basse di arsenico può essere più difficile, dal momento che i livelli di arsenico variano ampiamente e non è sempre ovvio dove è stato coltivato il riso. L'acqua può essere ricca di arsenico, quindi se si ottiene l'acqua potabile da un pozzo, è possibile acquistare kit di test che mostreranno quanto l'arsenico è nella vostra acqua particolare.
Ma forse la cosa più semplice che puoi fare per proteggerti è sostituire una varietà di diversi cereali integrali senza glutine, come la quinoa o il grano saraceno, per il riso nella tua dieta. Se normalmente cucini una pentola di riso con una poltiglia, ad esempio, prova il piatto con un altro chicco.
È anche possibile trovare prodotti senza glutine, tra cui cereali, pasta, pane e biscotti, che contengono poco o nessun riso. Ovviamente dovrai leggere le etichette per identificare questi prodotti, ma è qualcosa che le persone con la malattia celiaca e la sensibilità al glutine non celiaca sanno già come fare.
