Il cioccolato più sano

Una delle migliori notizie che emergono negli ultimi anni è che il cioccolato può aiutarti a vivere più a lungo, probabilmente riducendo gli eventi cardiovascolari come infarti e ictus. Dopotutto, quanto spesso è un rimedio facile da prendere? Ma quale tipo di cioccolato è davvero il più sano?

Cacao e gli indiani Kuna

Il cioccolato è stato usato per l'effetto medicinale per migliaia di anni, ma il suo recente riconoscimento come possibile cibo salutare al cuore è venuto alla luce all'inizio degli anni '90. I ricercatori della Harvard Medical School, guidati da Norman Hollenberg, hanno studiato perché gli indiani Kuna, che vivevano nelle isole San Blas al largo della costa caraibica di Panama, avevano la pressione bassa, anche con l'aumentare dell'età. Questo era vero nonostante un alto livello di consumo di sale, che superava quello della maggior parte delle popolazioni occidentali.

Se i Kunas avessero il loro corredo genetico da ringraziare per la buona pressione del sangue, spostarsi in un ambiente urbano sulla terraferma non dovrebbe fare alcuna differenza. Ma lo ha fatto - la migrazione verso le città corrispondeva a un aumento della pressione sanguigna, con l'aumentare dell'età. Ulteriori indagini hanno dimostrato che i Kunas abitanti dell'isola vivevano più a lungo dei loro cugini continentali, con bassi tassi di malattie cardiovascolari e cancro. Dopo aver preso in considerazione fattori come lo stress e la mancanza di inquinamento, Hollenberg e il suo team hanno concluso che la differenza più evidente nell'ambiente insulare degli indiani Kuna era dietetica, compreso un consumo giornaliero medio drammatico di oltre 5 tazze di cacao, a persona.

C'è una grande differenza tra la bevanda al cacao Kunas, e la gente del cacao e del cioccolato di solito acquista in un negozio di alimentari o di specialità - principalmente a causa di come viene elaborata e della sua formulazione.

in lavorazione

Le fave di cacao crescono come seme del frutto simile a bacche dell'albero del cacao. Dopo il bombardamento e la tostatura, i fagioli vengono macinati in una sospensione chiamata liquore di cacao, composto da burro di cacao (grasso) e solidi. Premendo si rimuove la maggior parte del burro di cacao, risultando in una torta dura e secca, che viene macinata in quello che usiamo come polvere di cacao.

Questa polvere contiene la maggior parte dei flavanoli, una famiglia di flavonoidi o antiossidanti, che da allora è stata accreditata con la maggior parte dei benefici per la salute del cioccolato. I flavanoli influenzano il modo in cui l'ossido nitrico viene prodotto nel corpo, aiutando i vasi sanguigni a rilassarsi e migliorando così il flusso di sangue al cuore, al cervello e alle estremità. Possono anche ridurre l'infiammazione e la proliferazione di pericolosi radicali liberi prodotti nel regolare metabolismo cellulare.

In questa fase, la polvere di cacao rimane piuttosto amara. Di conseguenza, viene spesso elaborato mediante trattamento con alcali - il più comunemente bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio - per renderlo più scuro, meno acido e più facile da miscelare in bevande. Sfortunatamente, questo metodo di 200 anni, noto anche come "elaborazione olandese", ha dimostrato di distruggere il contenuto di flavanolo attivo fino all'80%. Quindi, la percentuale di cacao contenuta in un pezzo di cioccolato, che sia del 60%, 70% o superiore, non è indice del suo contenuto di flavanolo, sostiene Hollenberg in un editoriale del 2007 sul giornale Circolazione. Lui e altri ricercatori nutrizionali hanno invece sostenuto l'etichettatura di prodotti a base di cioccolato con valori di flavanolo.

Gli indiani Kuna bevono cacao in polvere in gran parte nostrano, non trasformato, con livelli di flavanolo molto alti.

Formulazione

La proprietà unica del burro di cacao di avere un punto di fusione che corrisponde alla temperatura del corpo umano - consentendole letteralmente di "sciogliersi in bocca" - lo rende delizioso. Il suo contenuto di grassi, tuttavia, mette gli amanti del cioccolato a rischio di aumento di peso se non compensano quelle calorie altrove. Una barra di cioccolato da 3,5 once (100 g) contiene più di 500 calorie (rispetto a solo 12 calorie in un cucchiaio di cacao non zuccherato). L'obesità aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e cancro, quindi non cercare di prolungare la tua vita mangiando cioccolato se si ottiene un aumento di peso. In effetti, una quantità molto piccola di cioccolato può essere sufficiente per migliorare la longevità.

Linea di fondo

La ricerca sulla popolazione indigena Kuna di Panama suggerisce che il cacao non trasformato può essere la forma più sana, grazie al suo alto contenuto di flavanolo. Poiché i flavanoli vengono distrutti attraverso l'elaborazione chimica olandese o l'alcalinizzazione, cercare i cacao etichettati come "naturali", poiché non sono stati trattati con alcali.