Grasso glassato di zucchero Qual è la colpa della malattia e delle diete povere?

In caso di fretta, ecco la linea di fondo in alto: una dieta salutare è ALTA in zuccheri aggiunti, nè grassi saturi. Veramente.

Abbiamo sentito un sacco di rumore sullo zucchero nelle nostre diete e, francamente, molto è storia di zucchero. Abbiamo anche sentito un sacco di rumore sul grasso nelle nostre diete, e la maggior parte di questo è semplicemente banale.

È vero che uno studio pubblicato in JAMA Internal Medicine a settembre 2016 indica che l'industria dello zucchero ha finanziato la ricerca decenni fa, nel tentativo di rafforzare la reputazione del proprio prodotto. Nello specifico, ci viene detto in questo importante articolo che la Sugar Research Foundation ha finanziato studi e ricercatori nel tentativo di spostare la colpa per le malattie cardiache lontano dallo zucchero e dal grasso saturo.

Questa sarebbe un'informazione utile se ci avvicinassimo alla scienza della nutrizione con qualcosa di diverso dalla tendenza nella terza legge di Newton di sostituire ogni azione con una reazione uguale e contraria, non importa quanto stupide entrambe potessero essere. Sarebbe un'informazione utile se ci avvicinassimo alla dieta con un po 'di buon senso. Sfortunatamente, questa risposta è tutt'altro che comune.

Una risposta sensata a questa rivelazione sullo zucchero e la storia della ricerca sulla glassa di zucchero sarebbe la preoccupazione per la ricerca finanziata dall'industria in generale e, in particolare, per i palesi conflitti di interesse. Le protezioni contro tali distorsioni, dimenticanze e norme possono e devono essere messe in atto per la ricerca dell'industria alimentare come sono da tempo per l'industria farmaceutica.

Un'altra risposta ragionevole sarebbe quella di ricordare che la verità sullo zucchero non è stata in gran parte protetta da noi in primo luogo. Basta chiedere a te stesso: non lo sapevi già, la settimana scorsa e la settimana prima, che un eccesso di zucchero aggiunto nella tua dieta (o la dieta del tuo bambino) non è esattamente buono per te? Non avevi ottenuto quel memo? Certo che l'hai fatto! Ognuno ha. C'è un consiglio importante per limitare l'assunzione di zucchero nelle linee guida dietetiche per gli americani fino al primissimo rapporto del genere nel 1980.

Ora, forse non pensavi di incolpare direttamente le malattie cardiache direttamente sullo zucchero, e forse è qui che la ricerca finanziata dallo zucchero ha fatto il suo male. Ma ancora una volta, chiediti: non sapevi che l'eccesso di zuccheri aggiunti era un fattore di rischio per l'obesità e il diabete? E non sapevi già che obesità e diabete erano, a loro volta, fattori di rischio per le malattie cardiache? Di nuovo, sono abbastanza sicuro che le risposte siano tutte intorno sì.

Making Sense of the Blame Game

La verità, grazie al cielo, tende ad essere molto più grande di qualsiasi altro gruppo di pregiudizi che cerca di gettare su di esso. E mentre le bugie tendono ad accartocciarsi con l'esposizione al tempo e alla luce, la verità prospera su entrambi. Quindi, la cinquantennale malizia della Sugar Research Foundation ci tiene lezioni importanti; ma la realtà è che sapevamo che lo zucchero in eccesso faceva male a noi nonostante ciò.

Per quanto riguarda il grasso alimentare, le nostre considerazioni confuse sul suo ruolo nelle nostre diete e salute tendono a venire in quattro sapori principali. In primo luogo, siamo spesso incoraggiati a pensare che se un nutriente incriminato per crimini contro la salute dell'umanità è colpevole, tutti gli altri devono essere confermati. È semplicemente sciocco. Né i salumi né le ciambelle fanno della nostra salute nessun favore. Non c'è solo una cosa sbagliata con le nostre diete.

In secondo luogo, le raccomandazioni più enfatiche per aumentare l'assunzione di grassi ora, spesso sotto forma di libri di dieta popolari, non riescono a differenziare il bambino dall'acqua di bagno. In una letteratura molto ampia, piuttosto indipendente dai danni dell'industria saccarifera, il grasso saturo derivante dalla carne, dalla carne lavorata, dai fast food e dai prodotti caseari trasformati è decisamente associato a più malattie cardiache e peggiori esiti di salute. I grassi insaturi di noci, semi, olio d'oliva, avocado, frutti di mare e selvaggina sono associati a benefici per la salute. L'idea che tutti i grassi siano creati uguali è quasi sciocca come l'idea che tutti i carboidrati, dalle lenticchie ai lecca-lecca, siano creati uguali.

In terzo luogo, siamo invitati a credere che abbiamo ridotto il consumo di grassi nella dieta nell'ultimo mezzo secolo e di conseguenza siamo diventati più grassi e più malati. La realtà è che non abbiamo mai tagliato il nostro apporto di grassi alimentari in primo luogo, ma piuttosto diluito le nostre calorie in percentuale dal grasso aggiungendo sempre più cibo spazzatura a basso contenuto di grassi. Non perdere peso o trovare la salute con questo approccio non dovrebbe sorprendere nessuno.

Infine, coloro che discutono contro i limiti sull'assunzione di grassi alimentari ora, e troppo spesso sfruttando quel messaggio per vendere qualcosa, sembrano aver perso l'avviso che la guerra è finita. Le linee guida dietetiche 2015 per gli americani non raccomandano alcun limite particolare sul grasso totale, mentre - molto appropriatamente - raccomandano ancora un limite al grasso saturo.

Tornando alle basi

Non riusciremo mai a stare bene, ma sicuramente le vertigini non andranno in circolo, se ogni discussione sui danni dello zucchero arriva con un tentativo di scagionare il grasso saturo, o viceversa. La realtà è che sulla base della scienza, del senso e del consenso globale, una dieta buona per la salute delle persone e del pianeta è alta senza zuccheri aggiunti né grassi saturi. Piuttosto, attraverso metodi di ricerca, culture, popolazioni e generazioni, tutte queste diete condividono l'enfasi su verdure o frutta, cereali integrali, fagioli, lenticchie, noci e semi minimamente trasformati o non trasformati, e acqua per soddisfare la sete. 

La linea di fondo sulla dieta per la salute è che in realtà scende alla dieta generale e agli alimenti che la compongono, non sostituendo il capro espiatorio di oggi per il passato di ieri.