Tutti i cereali hanno il glutine? Sì, ma non così
C'è una leggenda metropolitana senza glutine che deve essere dissipata: l'idea che le persone celiache e la sensibilità al glutine non celiaca reagiscano effettivamente al glutine tutti i cereali, non solo grano, orzo, segale e talvolta avena.
Questo non è vero, nonostante quello che potresti aver sentito o letto. Le persone che reagiscono alle proteine del glutine presenti nel grano, nell'orzo e nella segale non hanno automaticamente bisogno di evitare riso, mais, miglio, sorgo e altri cereali. (L'avena è un problema separato ma correlato, come vedremo in seguito).
Purtroppo, questa pervasiva leggenda urbana porta le persone che seguono la dieta priva di glutine a eliminare inutilmente tutti i cereali dalla loro dieta, invece dei soli grani di glutine. E questo significa che finiscono seguendo una dieta molto restrittiva, priva di alcuni alimenti molto salutari e che forniscono fibre.
La confusione sul fatto che tutti i cereali abbiano il glutine deriva dal fatto che il termine "glutine" in realtà ha due significati diversi. Abbi pazienza, perché questo richiede qualche spiegazione.
I due significati del glutine
Quando senti il termine "glutine", molto probabilmente significa questo per te: una proteina che si trova esclusivamente nei chicchi di grano, orzo e segale senza glutine che influiscono negativamente sulle persone con malattia celiaca e sensibilità al glutine. Ogni volta che vedi qualcosa è "senza glutine", significa che il prodotto è privo delle proteine del glutine presenti nel grano, nell'orzo e nella segale. Questa è la definizione di glutine che la maggior parte delle persone conosce.
Tuttavia, il termine "glutine" può anche significare questo: una proteina di stoccaggio presente in tutti i cereali, non solo nel grano, nell'orzo e nella segale. "Gluten", in questa seconda definizione, si riferisce alle proteine tutti i grani contengono, non solo quelli che si trovano nel grano, nell'orzo e nella segale. Le proteine conosciute come "glutine" immagazzinano sostanze nutritive destinate a sostenere la crescita dei semi della pianta (che noi conosciamo come grano). Hanno anche vari altri usi in agricoltura. Questa seconda definizione è comunemente usata in agricoltura e per la ricerca scientifica.
Le persone con sensibilità al celiaco e al glutine non reagire a tutte le forme di glutine da tutti i cereali - solo alle specifiche proteine del glutine contenute nei chicchi di grano, orzo e segale (oltre a varianti di questi, che includono farro, Einkorn e kamut). Questi cosiddetti "chicchi di glutine" appartengono a una specifica sottofamiglia di piante erbacee, così come l'avena (motivo per cui alcuni di noi non possono tollerare l'avena).
Che dire di quegli altri glutini?
Altri cereali - come mais, riso, soia, miglio e sorgo - appartengono a una sottofamiglia completamente diversa di piante erbacee, e anche le loro proteine del glutine sono molto diverse (motivo per cui non sempre funzionano così come i sostituti del grano nel glutine -free da forno). La maggior parte delle persone con malattia celiaca e sensibilità al glutine non ha problemi a consumare le proteine di conservazione del glutine da questi grani.
Ad esempio, potresti aver sentito parlare di glutine di mais, che viene utilizzato nei mangimi per il bestiame e nei mangimi per animali domestici. Può anche essere usato come diserbante nell'agricoltura biologica. Sebbene non sia comunemente usato per il consumo umano, il glutine di mais è considerato sicuro sulla dieta priva di glutine, poiché non contiene glutine di frumento, orzo o segale.
Da dove potrebbero venire le tue reazioni
Ora, non sto dicendo che è impossibile reagire ad altri cereali: puoi essere allergico o intollerante a qualsiasi cosa, compresi i grani specifici. Ma la maggior parte delle persone che reagiscono ai chicchi di glutine non ha problemi con quegli altri cereali (alcuni dei quali, come la quinoa e il grano saraceno, non sono nemmeno davvero granelli).
Se ti trovi a reagire tutti grani, è molto più probabile che tu stia reagendo alla contaminazione incrociata del glutine nei chicchi, non ai vari grani stessi. I cereali possono essere sorprendentemente contaminati da una contaminazione incrociata, generalmente a causa della condivisione delle attrezzature di raccolta e stoccaggio a livello di azienda agricola.
Una parola di Verywell
Quando segui la dieta priva di glutine, non devi eliminare tutti i cereali, solo grano, orzo e segale, oltre all'avena, se sei sensibile a quel parente stretto rispetto al grano. Gli altri cereali, che vanno dal riso e dal mais al grano saraceno, all'amaranto e agli "pseudo-cereali" come la quinoa, dovrebbero andare bene per te finché comprerai marchi che proteggono contro la contaminazione incrociata.
Se sembra che tu stia reagendo a tutti i cereali, per prima cosa dovresti prendere delle misure per proteggerti contro il glutine in quei cereali. Le persone che reagiscono ai chicchi di glutine possono avere livelli di sensibilità molto diversi per tracciare il glutine, e un alimento a base di cereali che funziona bene per la maggior parte di quelli con sensibilità per celiaci o glutine potrebbe non funzionare altrettanto bene per te.
